Några mangoldrecept

Jag lovade er mangoldrecept, så idag har jag tagit mig ett par timmar på biblioteket och läst böcker. (Gammaldags va? Men att döma av hur mycket folk som var där så kommer det dröja länge innan våra inbundna vänner lägger ryggarna i vädret.) Det var kanske dumt att göra det så långt efter lunch, mina magmuller borde ha stört både en och annan.

De flesta av recepten jag hittade är spenatrecept som man kan använda till mangold också Jag föredrar nämligen mangold, den är rundare i smaken (och lättare att odla). Båda grönsakerna går bra ihop med stark ost - vilket märks i recepten - och fett. Det är alltid frestande att lägga fett till de här, så se till att ha en måttsked till hands om du inte är professionell kock.

De recept där jag bytt ut spenat mot mangold är markerade med en stjärna *.

Vi börjar med en YouTubefilm där det faktiskt är en professionell kock som står vid spisen. Det är Derek Hanson från Nutshell Restaurant i Portland, Oregon som visar hur man gör sauterad mangold i körsbärsgastrique (tydligen har restaurangen precis stängt, så jag hittar ingen länk till den). Filmen är från everydaydish.tv. Om du har svårt att få tag på torkade körsbär kan du vänta tills det är körsbärstid och skaffa dig en giva surkörsbär, för det är vad du behöver för såsen. På den här filmen får du se en del av hur man hanterar mangold. (Odlar du den inomhus kommer bladen att bli mycket mindre än de han rensar här, men smaken blir densamma.)



Sedan har vi ett recept från en av mina favoritdamer, fru Saxon. Hon hörde till de första moderna vegetarianerna i Sverige och var gift med Johan Lindström Saxon. Nu håller jag inte med i allt hon skriver i sin kokbok - hon kan vara ganska rabiat, men recepten är intressanta, och faktiskt har hon ett recept på spenatbullar där det går lika bra att använda mangold:

Mangoldbullar à la fru Saxon*

2,5 dl förvälld och hackad mangold
3 franska bröd
1,5 dl mjölk
1 ägg
salt
litet socker (smakbalans, inte sötning)
Ströbröd

Blanda mjölk och ägg och blöt upp bröden i det, tillsätt salt, socker och mangold och blanda till en smet. Forma smeten till avlånga bullar, rulla dem i ströbrödet och stek dem bruna.

Serveras med potatis och mjölksås (bechamel).

Jag kan inte undanhålla er fru Saxons dedikation i kokboken:

Tillägnas
SVENSKA HUSMÖDRAR
som göra sig frågan: "Vilken mat skall jag ge de mina på det att de skola ernå högsta möjliga arbetskraft och livsglädje, och huru skall jag bereda denna mat så att den får högsta möjliga näringsvärde o. smältbarhet?"

Det är tongångar från 1928 det! Jag ler ofta när jag läser boken (ibland förskräcks jag också), men maten lagar jag för att det är gammal svensk husmanskost med dess karaktäristiska smakharmonier och kombinationer. När det gäller vegetariska rätter är man inte bortskämd med det. Om du är vegetarian och hittar den här kokboken på loppis eller antikvariat ska du definitivt investera i den ("Fru Saxons kokbok" utgiven 1928 på Bröderna Lindströms förlag).

Från "Barnfamiljens bästa mat" av Lotta Brinck kommer ett recept på vitlöksfräst mangold. Detta är den basala mangoldröran i en av sina skepnader, du kan variera receptet på många sätt - lägga till litet yoghurt och kryddkummin för en indisk touch, eller reda den med en snabbredning (strö över mjöl när du stekt mangolden ett tag, låt det steka med och häll sedan på en skvätt mjölk så att allt tjocknar) och krydda med salt och vitpeppar för en mer gammalsvensk stil.

Vitlöksfräst mangold
4 port

Hacka grovt 2 liter färska mangoldblad. Lägg i en stekpannan och sätt på högsta värme. Låt det mesta av vattnet som bildas koka bort. Häll i 2 msk olivolja, 1 pressad vitlöksklyfta samt 1 tsk torkad timjan. Fräs någon minut. Smaka av med 1 krm svartpeppar och ytterst litet salt.

Receptet är ett tillbehör. Jag skulle använda det till fisk eller som huvudrätt till potatis. ("Barnfamiljens bästa mat" Lotta Brinck, 1994, ISBN 91-502-1152-8)

I "Mera grönt - en kokbok även för köttälskare" av Cecilia Björk och Malin Kågerman Hansén hittade jag, föga förvånande, flera stycken spenatrecept och till och med ett som var specifikt för mangold. Jag väljer dock deras brödgratäng eftersom det är en bra återanvändningsrätt. Vi äter nästan bara hembakt bröd i den här familjen (få nu inga romantiska idéer; vi har en bakmaskin) och det blir torrt efter cirka två dagar. Då är den här rätten en bra ursäkt för att baka nytt och lägga de torra, gamla bitarna i maten

Brödgratäng med mangold och fetaost*
3-4 pers

250g fryst mangold
6 franskbrödskivor
150g fetaost
4 ägg
4dl gräddmjölk (hälften grädde/hälften mjölk)
salt, vitpeppar, riven muskot

1 Sätt ugnen på 225¤, Tina spenaten genom att lägga den i en kastrull med 1 dl lättsaltat vatten. Låt koka tills den tinat. Häll över i ett durkslag och pressa ur vattnet. Skär mangolden i mindre bitar.

2 Rosta brödskivorna. Skär bort kanterna. Lägg dem i en smord, rektangulär gratängform.

3 Fördela mangolden över brödskivorna. Grovriv eller smula fetaosten över mangolden.

4 Vispa samman ägg och gräddmjölk. Tillsätt salt, peppar och litet riven muskot. Häll äggblandningen i gratängformen.

5 Grädda i ca 30 minuter.

Detta är en huvudrätt, eller en vickningsrätt för ett långvarigt party. ("Mera grönt - en kokbok även för köttälskare" Cecilia Björk och Malin Kågerman, 1998, ISBN 97-47-04490-X)

Till sist ett recept från "Hildegards kök" av Ellen Breindl (översatt av Sune Karlsson). Själva kokboken utgår ifrån efterlämnade texter av Hildegard av Bingen - en av medeltidens mest kända nunnor. Hur pass trogna recepten är sina orginal kan jag i skrivande stund inte säga, men här är något som är misstänkt likt en smoothie på spenat.

Mangoldmjölk*

500g mangold
salt
1 tsk citronsaft
1 äggula
1 msk honung
1/2 l fet mjölk

Mangolden sköljs väl i kallt vatten och läggs i en kastrull. Häll på vatten så att det täcker, salta lätt och låt koka upp. Kör mangolden till en puré i en mixer. Låt kallna. Citronsaften, äggulan och honungen tillsätts och mixas en kort stund. Mjölken mixas ner helt kort innan mangoldmjölken hälls i glas. Garnera gärna med finhackad persilja.

Detta är en kall läckerhet för en varm dag. ("Hildegards kök" Ellen Breindl, övers. Sune Karlsson, 2000, ISBN 91-7085-207-3)